魚湯冷水下鍋還是熱水

来源:    作者:笔名    2019-12-13

  平时在做鱼汤的时候一定要注意,千万不能用冷水做鱼汤,冷水会使鱼汤腥味儿比较严重,另外对肉质也会造成比较强的刺激,会使肉质不够细腻,常常容易导致蛋白质凝固,在这方面一定要有所注意,做鱼汤的时候,一定要准备好开水,要用开水来做,下面我们来看一下这方面的内容鱼汤冷水下锅还是热水冷水下锅鱼的腥味会很重,鲜鱼质地细嫩,沸水下锅能使鱼体表面骤然受到高温,蛋白质变性收缩凝固,从而保持鱼体形态完整;同时,鱼表面蛋白质凝固后,孔隙闭合,鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外溢,可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味如果用冷水下锅,随着水温的逐步升高,鱼肉起糊,表面不光滑,甚至破碎,其可溶性营养成分和呈味物质会大量溶于汤内,影响菜肴的质量和风味魚湯怎么燉白先用油把魚煸一下,再用熱水燉湯即可,因為用涼水燉容易使魚肉中的蛋白質收縮凝固,不易分解而成不了奶白色同时要做到以下两点,奶白色的鱼汤将更加鲜美1、猛火快催:用中大火一直保持汤煲沸腾15分钟左右,这样滚出来的汤才会又香又浓又白;2、关火之前再放盐:提早放盐,反而煲不出浓白的汤来,在汤煲好关火之时,再放盐及少许鸡精调味 三种方法让鱼汤味更鲜:1.先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗干净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可2.将洗净的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后冲入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可 .将清洗净的鲜鱼控去水分备用锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,冲入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可

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